Über den Hof

Warum wir ganze Tiere denken, und wer hier arbeitet

Das Konzept

Der Ganzhof liegt am Ende einer Schotterstraße oberhalb von Waidhofen an der Ybbs, 32 Hektar Weide, Wald und Streuobst. Wir halten Schweine, Schafe, Gänse und Hühner, und wir halten sie so, dass wir sie jemandem zeigen können. Das ist der ganze Trick hinter den Thementagen: Wir haben nichts zu verstecken, also zeigen wir alles.

Vom ganzen Tier zu reden ist leicht. Es zu machen heißt, dass im Hofladen nicht nur Filet und Kotelett liegen, sondern auch Zunge, Herz, Schwarte und Schmalz, und dass wir jemanden finden müssen, der das kauft. Die Thementage sind entstanden, weil wir gemerkt haben: Wer einmal gesehen hat, was aus einem Tier alles wird, kauft anders ein. Und kocht anders.

Ein Thementag ist deshalb keine Show und kein Kochkurs. Es ist ein Arbeitstag am Hof mit Gästen, die mithelfen, mitkochen und mitessen. Was wir dabei verkosten, ist das, was sonst im Hofladen liegt oder auf unserem eigenen Tisch.

Unsere Tiere

• Turopolje-Schweine, eine alte, robuste Rasse aus dem kroatisch-slawonischen Auland. Sie leben im Wald, wachsen langsam und setzen Fett an. Genau das wollen wir.
• Waldschafe, eine gefährdete österreichische Landrasse, gut zu Fuß, mit grober Wolle, die sich ausgezeichnet filzen lässt. Zwanzig Mutterschafe, gemolken wird von April bis September.
• Landgänse, die den ganzen Sommer auf der unteren Wiese sind und im November zu Martini kommen. Sie bewachen nebenbei den Hof.
• Sulmtaler Hühner, eine steirische Zweinutzungsrasse: Eier von den Hennen, Fleisch von den Hähnen, statt die Hähne am ersten Tag zu entsorgen.

Wer hier arbeitet

Theresa Wimmer hat Fleischerin gelernt, in Wien und in einer kleinen Fleischerei im Piemont, und ist 2019 auf den Hof ihrer Eltern zurückgekommen. Sie leitet die Thementage und die Hofküche.

Lukas Wimmer ist Landwirt und für die Tiere, die Weiden und alles zuständig, was Räder hat. Er erzählt auf der Weide und schweigt in der Küche.

Rosa Wimmer, die Mutter von Lukas, kocht seit 55 Jahren auf diesem Hof. Von ihr stammen das Grammelschmalz, die Sulz und der Satz, den wir auf die Startseite gestellt haben.

Dazu kommen an Thementagen zwei Nachbarinnen, die beim Mittagessen helfen, und je nach Tier ein Gast aus dem Handwerk: eine Kürschnerin, ein Seifensieder, eine Spinnerin.

Was wir nicht machen

• Keine Stopfleber. Die Gänseleber, die wir verarbeiten, ist die normale Leber einer Gans, die auf der Wiese gelebt hat.
• Kein Zukauf von Fleisch. Alles, was am Thementag auf den Tisch kommt, stammt von unseren eigenen Tieren.
• Keine Schlachtung vor Publikum. Geschlachtet wird am Hof, mit dem Tierarzt, in der Woche vor dem Thementag.
• Kein Versand von Fleisch. Was wir verkaufen, verkaufen wir am Hof oder am Bauernmarkt in Waidhofen.

Die Leute kommen wegen des Bratens und gehen wegen der Suppe aus den Knochen. Fast jedes Mal.

Rosa Wimmer