Kräuter im Herbst: Was jetzt noch wächst

Der Garten wird leerer, aber die kräftigen Kräuter bleiben. Und die passen genau zu dem, was im Herbst geschlachtet wird.

Ende September ist das meiste im Kräutergarten durch: Basilikum und Dille sind hin, der Estragon wird bitter, die Petersilie hat Samen angesetzt. Was jetzt noch steht, sind die zähen: Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer im Topf, Liebstöckel bis zum ersten Frost, Majoran, wenn man ihn geschützt hat. Das ist kein Zufall, sondern ein Glück. Es sind genau die Kräuter, die zu Schwein, Gans und Lamm gehören, und Oktober und November sind die Monate, in denen wir schlachten.

Salbei zum Schwein

Salbei ist im Herbst am besten, die Blätter sind dick und ölig. Zu Schweinsbraten gehört er ins Bratfett, zu Grammeln in den Topf, und wenn man ein paar Blätter in heißem Schmalz knusprig brät, hat man das einfachste Gewürz für Kartoffeln und für Sulz. Nicht zu viel: Salbei überdeckt alles, wenn man ihn lässt.

Salbei Ende September. Die Blätter sind jetzt dick wie Filz und riechen doppelt so stark wie im Juni.

Beifuß zur Gans

Das Gänsekraut. Beifuß wächst an jedem Straßenrand, auch bei uns entlang der Schotterstraße, und blüht von Juli bis September in unscheinbaren grauen Rispen. Man erntet die Blütenstände kurz vor dem Aufblühen und trocknet sie kopfüber. Beifuß macht fettes Fleisch bekömmlicher, das wusste man, bevor man wusste, warum, und darum gehört er in die Gans, in die Ente und in die Blunzen. Getrocknet hält er bis zur nächsten Martinigans und länger.

Thymian und Rosmarin zum Lamm

Thymian vor dem Frost. Ganze Zweige schneiden und im Bund trocknen; gerebelt verliert er in Wochen, was er im Bund über den Winter behält.

Beide sind Mittelmeerkräuter und beide halten bei uns den Winter nur mit Glück. Ernte deshalb jetzt, bevor der Frost kommt, und trockne die Zweige im Bund. Thymian gehört ans Lammragout und in die Lammsuppe, Rosmarin an die Keule und in den Talg, wenn du daraus Bratfett machst. Rosmarin in Talg ausgelassen ist das beste Fett für Bratkartoffeln, das wir kennen.

Was jetzt noch von der Wiese kommt

Brennnessel, die jungen Triebe nach dem Wiesenschnitt, für Suppe und Spinat
Vogelmiere, die im Herbst noch einmal treibt, roh auf das Schmalzbrot
Löwenzahn, die Wurzel, jetzt bitter und süß zugleich, geröstet als Kaffee oder eingelegt
Wacholderbeeren, die blauen, zweijährigen, für Sauerkraut, Sulz und die Gans
Hagebutten nach dem ersten Frost, für die Sauce zum Wild und zum Lamm

Was im Hochsommer wächst, steht in Sommerkräuter: Dost, Schafgarbe und Bohnenkraut.