Grammelschmalz, wie es die Oma macht
Das erste, was es an jedem Thementag gibt, und das einfachste. Ein Kilo Fett, ein Apfel, eine Zwiebel, Geduld.
Grammelschmalz ist das Brot zum Ankommen. Es steht am Thementag um halb zehn auf dem Tisch, und es ist das Rezept, nach dem am häufigsten gefragt wird. Rosa Wimmer macht es seit fünfzig Jahren gleich; der Apfel ist ihre einzige Abweichung von ihrer eigenen Mutter, und die ist inzwischen unverhandelbar.
Das Fett: Rückenspeck ist fester und gibt knusprige Grammeln, Flomen (das Bauchfett um die Nieren) ist weicher und gibt ein weißeres Schmalz. Wir mischen beides, halb und halb.
Grammelschmalz
Zutaten
- 1 kg Rückenspeck und Flomen, ohne Schwarte
- 1 Stück säuerlicher Apfel
- 1 Stück Zwiebel
- 1 TL Salz
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 1 Prise Kümmel, gemahlen
Zubereitung
Das Fett in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Je gleichmäßiger, desto gleichmäßiger die Grammeln. Kaltes Fett schneidet sich leichter.
In einem schweren Topf bei kleiner Hitze auslassen. Am Anfang einen Schuss Wasser dazugeben, damit nichts ansetzt; es verkocht. Rühren, alle paar Minuten, etwa 45 Minuten lang.
Apfel schälen und klein würfeln, Zwiebel fein schneiden. Wenn die Grammeln hellgelb sind, beides dazugeben und weitere zehn Minuten rühren, bis die Grammeln goldbraun und die Zwiebel weich ist. Nicht dunkel werden lassen, sonst wird das Schmalz bitter.
Die Grammeln abseihen und auf Küchenpapier geben. Das Fett etwas abkühlen lassen, bis es dickflüssig wird, dann Salz, Majoran und Kümmel einrühren.
Die Grammeln zurück ins Fett, in Gläser füllen und kalt stellen. Wenn es anfängt fest zu werden, noch einmal umrühren, damit die Grammeln nicht am Boden liegen.
Tipp
Im Kühlschrank hält das Schmalz drei Monate. Wer die Grammeln knusprig will, lässt die Hälfte draußen und streut sie erst aufs Brot. Aus den restlichen Grammeln werden Grammelpogatscherl.
Dazu: Bauernbrot, Salz, dünne Zwiebelringe und ein Most. Mehr nicht.