Sulz vom Schwein
Stelze, Füße und Schwarte, drei Stunden gekocht und über Nacht kalt gestellt. Das Rezept braucht keine Gelatine, nur die richtigen Teile.
Die Sulz ist das Gericht, mit dem wir am Thementag Schwein die Füße und die Schwarte erklären. Alles, was am Schwein Bindegewebe hat, wird beim langen Kochen zu Gelatine, und diese Gelatine trägt die Sulz. Wer Sulz mit Gelatinepulver macht, hat die falschen Teile gekauft.
Bei uns wird sie mit Essig, roter Zwiebel und Kürbiskernöl gegessen, mit Brot, kalt, an einem warmen Abend im Hof. Sie hält im Kühlschrank eine Woche.
Sulz vom Schwein
Zutaten
- 1 Stück Schweinsstelze, roh, etwa 1,2 kg
- 2 Stück Schweinsfüße, halbiert
- 200 g Schwarte
- 2 Stück Zwiebeln, halbiert, mit Schale
- 2 Stück Karotten
- 1 Stück Sellerieknolle, klein
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Stück Gewürznelken
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 100 ml Apfelessig
- Salz
- Zum Anrichten: rote Zwiebel, Essig, Kürbiskernöl, Schnittlauch
Zubereitung
Stelze, Füße und Schwarte in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den grauen Schaum abschöpfen, bis nichts mehr nachkommt.
Zwiebeln mit der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel rösten, dann mit Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pfeffer, Nelken und Wacholder in den Topf. Salzen, aber vorsichtig; die Suppe wird später eingekocht.
Drei Stunden ganz leise köcheln lassen, ohne Deckel, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Nicht sprudeln lassen, sonst wird die Suppe trüb.
Fleisch, Füße und Schwarte herausheben. Die Suppe durch ein Tuch seihen, das Fett abschöpfen und die Suppe um ein Drittel einkochen. Mit Essig und Salz kräftig abschmecken: kalt schmeckt alles schwächer, also lieber etwas zu viel.
Das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Haut entfernen, Fleisch und Schwarte in kleine Würfel schneiden. In eine Kastenform oder in Schüsseln geben und mit der heißen Suppe knapp bedecken.
Über Nacht in den Kühlschrank. Zum Essen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit Zwiebelringen, einem Schuss Essig, Kernöl und Schnittlauch anrichten.
Tipp
Gelierprobe vor dem Einfüllen: einen Löffel Suppe auf einen kalten Teller, fünf Minuten in den Kühlschrank. Wird sie fest, passt es; wenn nicht, weiter einkochen. Zwei Füße reichen fast immer, ein einzelner selten.