Innereien ohne Scheu: Leber, Herz und Niere vorbereiten

Die meisten, die Innereien nicht mögen, haben sie falsch zubereitet bekommen. Drei Handgriffe, die alles ändern.

An jedem Thementag gibt es den Moment, in dem jemand sagt: Innereien esse ich nicht. Und den Moment, meist eine Stunde später, in dem dieselbe Person nach dem Rezept fragt. Dazwischen liegt keine Überredung, sondern richtige Vorbereitung. Innereien sind kein schwieriges Fleisch. Sie sind ein schnelles Fleisch, das man nicht behandeln darf wie einen Braten.

Leber: Haut ab, kurz und heiß

Die Leber ist von einer dünnen Haut umzogen, die beim Braten zusammenzieht und die Leber krümmt. Diese Haut mit dem Daumen an einer Ecke lösen und abziehen; bei Schwein und Lamm geht das fast in einem Stück. Dann die größeren Gefäße herausschneiden. Wer den kräftigen Geschmack von Schweinsleber mildern will, legt sie eine Stunde in Milch. Lammleber braucht das nicht.

Gebraten wird in Scheiben von einem Zentimeter, in heißem Schmalz, eine Minute pro Seite, nicht länger. Erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie zäh. Innen darf sie rosa sein; grau ist zu lang. Dazu Apfel und Zwiebel, wie immer.

Herz: das beste Muskelfleisch am Tier

Das Herz ist kein Innereien-Geschmack, sondern ein sehr magerer, sehr feiner Muskel, der wie Rindfleisch schmeckt, nur dichter. Man schneidet es auf, wäscht die Blutreste aus, schneidet die Sehnen und die harten Gefäßansätze oben weg und hat dann ein Stück Fleisch, das man entweder sehr kurz oder sehr lang gart.

Kurz: in dünne Scheiben, marinieren mit Öl, Knoblauch und Thymian, am Rost oder in der Pfanne zwei Minuten. Lang: im Ganzen gefüllt und geschmort, zwei Stunden, wie ein kleiner Braten. Ein Schweineherz reicht für zwei, ein Gänseherz ist ein Bissen und gehört ins Gänseklein.

Niere: einmal wässern, nicht zehnmal

Die Niere hat den schlechtesten Ruf und braucht die meiste Vorbereitung: halbieren, den weißen Kern aus der Mitte mit der Schere herausschneiden, dann eine Stunde in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig wässern, das Wasser einmal wechseln. Was danach übrig ist, riecht nach nichts mehr. Kalbs- und Lammnieren sind milder als die vom Schwein.

Zubereitet werden Nieren in dünnen Scheiben, in Butter scharf angebraten, mit Senf und Rahm abgelöscht. Saure Nieren sind die Wiener Art; wir mögen sie lieber trocken und rosa, mit Petersilie und Brot.

Was für alle drei gilt